Рецепта: Редакторът на FT Weekend предпочита хрупкаво пиле и ориз

Редакторът на FT Weekend Джанин Гибсън един път призна, че е прекарала огромна част от пандемията, мислейки не за отсъстващото семейство, другари или сътрудници, а за едно-единствено ядене: arroz con pollo в abc cocina в Ню Йорк.

Ястието на основния готвач Жан-Жорж Вонгерихтен е брилянтна версия на елементарна испанска композиция, издигната от своята прохлада (цитрусите); огън (халапеньо) и текстура (тази хрупкава пилешка кожа), да не приказваме за някои много вкусни техники.

Това, което следва, е подобаваща за домакински готвач версия на това, което вършат в ресторанта, който в този момент включва челен пост в Лондон, abc кухни в хотел The Emory, чийто основен готвач Бен Бойнаймс даде тази рецепта. Това е идеалният избор, в случай че в миналото би трябвало да впечатлите, като в същото време играете много безвредно със съставките.

Напитка
Ароматно бяло като Blanc de Lynch-Bages 2022, a Bordeaux Blanc или Cervaro della Sala 2020. 

Замени
Ако употребявате сушени гъби шийтаке, не забравяйте първо да ги рехидратирате. На мястото на жасмина ще свърши работа различен дългозърнест ориз. 

Съвет
За оптимален усет, налейте бульона, както вършат в ресторанта. Оставете да заври в тенджера, след което прибавете парче комбу, няколко стръка розмарин и 1½ чаена лъжичка морска сол. Свалете от огъня и оставете да престои 10 минути, преди да изхвърлите твърдите съставки. (Ако извършите тази стъпка, не добавяйте солта в стъпка пета.) 

abc кухни пиле и ориз

За сервиране на четири

Смесете чесъна и солта в хаванче и разбъркайте до паста, по-късно прибавете в кухненски робот с халапеньо и гъбите и разбийте до междинна степен текстура.

Добавете сместа в тиган с лука, розмарина, водата и олиото. Гответе на слаб огън с похлупак, до момента в който съставките пуснат течността си, след което продължете да готвите без похлупак, до момента в който всичко омекне доста и се редуцира. Това може да отнеме до половин час.

Загрейте фурната до 190C. Междувременно използвайте изострен нож, с цел да отстраните кожата от пилето. Отрежете останалата лой от кожата и я изхвърлете, след което подредете кожата в тава, постлана с хартия за печене. Поръсете с малко сол, след което изпечете, до момента в който изсъхне и стане леко златисто — към 10 минути.

Нарежете пилето на хапки, след което го поръсете с брашното. Поставете пилето в тиган и запържете частите в маслото до златисто.

Добавете авансово свареното софрито в огнеупорна тава. Добавете ориза и разбъркайте, с цел да се покрие добре, по-късно прибавете тъкмо 800 мл бульон и морската сол и го оставете да заври.

Добавете пилето, покрийте тигана с похлупак или фолио и гответе във фурната на 200C за 15 минути.

Извадете тигана от фурната и го оставете да престои пет минути, преди да раздухнете ястието с вилица и да го наредите с лъжица. гореща купа.

Завършете с черен пипер, лимонова кора и части хрупкава пилешка кожа и сервирайте с комат лимон и пикантен сос в профил.

Научете първо за най-новите ни истории — следете списание FT Weekend на и FT Weekend на